el Gluten y los expertos
Nuevamente pido disculpas por mis ausencias por estos lares, pero todavía sigo liado y parece que no voy a desenredarme precisamente pronto.
Esta vez me trae por aquí un mail que me ha mandado mi compañero, en el cual ponen en duda muchas cosas sobre el gluten.
Personalmente he de decir que no me encuentro formado como para poder confirmar o desmentir lo que se comenta en el mail, aunque sí es verdad que mezcla muchos datos técnicos que me terminan sonando igual que el anuncio de la bola milagrosa (que hacen hasta fisiones y to!)… aunque solo es una opinión personal.
Reproduzco el texto íntegro.
Ricardo [...] ha escrito:
En un correo de ayer de Josep, hace referencia (escandalizado) a galletas sin gluten y me pregunto por qué ha reaccionado así.
(Acabo de llegar de Salamanca a Barcelona. Nada: total 11 horas 34 minutos de tren (un Talgo con placa de industria -que para algo un es ingeniero industrial también, y sabe donde encontrarlas- de… 1956. ¡Toma modernidad!
Pero no es que haya habido problemas, no. Es su horario normal. No sé yo si en Índia nos igualan. En fin, dejémoslo y vamos al grano. Al grano de los cereales, concretamente)Mi cabreo supino se debe a que NO se pueden fabricar galletas (ni pan siquiera), si no está disponible el gluten… Es IMPOSIBLE que haya galletas SIN GLUTEN. Y eso en ASEBIO deberían saberlo, como deberían saber que lo que circula entre los enfermos celíacos es falso en su mayoria, y producto de la ignorancia CULPOSA, diría yo, de los médicos, que no se enteran, o, peor, que no se quieren enterar de lo del gluten y la celiaquía.
Vamos a ver si hago un resumen, y, de paso, podeis imprimirlo y venderlo a algún médico que conozcais, y que se desasne de una vez. Tomaos unas cervezas/vinos y unos buenos pinchos (ojo, Dra. de Renobales) con lo que obtengais…
Va el resumen:
TODOS los cereales contienen proteínas. Unas son estructurales, y comunes en los vegetales, y otras son DE RESERVA; digamos que estas son un 80% del total proteico de los cereales, y reciben el nombre de GLUTEN. Es una mezcla de unas 50 proteínas. TODOS los cereales contienen gluten. TODOS, rediez.
Esas proteinas del gluten son de cuatro tipos: GLUTENINAS, GLIADINAS, ALBÚMINAS ESPECIALES, y GLOBULINAS; pero estas dos últimas son solubles en agua, al contrario de las gluteninas y gliadinas. Es por esto que no todos los autores las aceptan como integrantes del gluten, reduciendo sólo a 2 los tipos.
La GLUTENINAS vienen a ser el 80% del gluten. Las hay de alto peso molecular, y de bajo peso molecular. Y un característica suya: SON MONOGÉNICAS, e insolubles en agua, como he dicho.
Las GLIADINAS, al contrario, son POLIGÉNICAS, más complejas que las gluteninas, y se las subdivide en cuatro clases: alfa, beta, omega y gamma, según sea su comportamiento al someterlas a electroforesis.
ALGUNAS gliadinas SON LAS RESPONSABLES DE LOS PROBLEMAS (intestinales y sus derivados) EN LOS CELÍACOS. NO EL GLUTEN en su totalidad, sino CIERTAS gliadinas.
Insisto: de gluten tienen TIENEN TODOS LOS CEREALES y los alimentos que de ellos se obtienen, pero sólo algunas GLIADINAS (como las del trigo, pongamos por caso) son tóxicas para los celíacos. En cambio, las gliadinas del maíz o del arroz, entre otras, no les causan problemas…
Y la guinda final, por la que debereis hacer pagar un plus a los médicos si quieren saberlo todo (o casi): la enfermedad celíaca NO ES UNA INTOLERANCIA, como ellos suelen afirmar. Una intolerancia, por ejemplo, seria la intolerancia (con perdón) a la lactosa de la leche. La celíaquia, en cambio, es una ALERGIA VERDADERA. Lo que sucede es que en las facultades de Medicina, se suele enseñar que como que no interviene la inmunoglobulina IgE, pues es una intolerancia… Los médicos debieran estudiar día tras día y ponerse al día (otra vez con perdon) y entonces sabrían que ALERGIA, por definición de la WHO/OMS, requeire, ciertamente, la intervención de una inmunoglobulina, y en la celiaquía INTERVIENE LA IgA, que parecen olvidarse que que existe, entre otras, y que no todo se queda en IgE…
Dicho todo lo cual sólo me queda por indicar:
1.- Si algún galeno se niega a ponerse al día, recomendadle que se haga miembro de Grispís, Cuñados de la Tierra o Bucaneros en Acción.
2.- Si alguien de la lista quiere saberlo TODO sobre glútenes y similares, yo le recomendaría consultar con el Dr. Francisco Barro, del Instituto de Agricultura Sostenible, en Córdoba. ¡Anda que no sabe nada el tío sobre cereales y de cómo hacer cruces y lás cruces con especies de cereales, hasta obtener panecillos como los que comían hace siglos en Mesopotamia!
Saludos.
Josep [...]
Opiniones?
La mía es que, resulta curioso que todo el planeta esté totalmente equivocado… ahora en lugar de ser un enfermo sufro un alergia, que chulo!! así parece menos grave.
Nota: He omitido apellidos para que nadie se sienta atacado.
May 20th, 2009 at 8:05 pm
Hola! Pues aquí va mi opinión:
Por lo que yo tengo entendido, el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, combinada con almidón. En el caso del trigo, por ejemplo, el gluten representa un 80% de las proteínas del trigo y, como se dice en el texto, está compuesta de gliadina y glutenina. La gliadina y la glutenina son glucoproteínas que están presentes en todos los cereales que forman parte del género Triticum (como es el caso del trigo). La gliadina es la encargada de dar al pan esa elasticidad tan característica del pan glutenero; mientras que la glutenina genera una estructura proteica estable en la masa que hace que se mantengan en el pan el almidón y los gases (esto explica, a su vez, por qué el pan sin gluten se desmigaja tanto, porque al no tener gluten, no cuenta con estas proteínas).
Por tanto, tenemos que: todos los cereales pertenecientes a la familia de los Triticum, como el trigo, cuentan en su composición con un alto porcentaje en gluten (gliadina + glutenina). De manera que como los celíacos no podemos tomar gluten, debemos eliminar el trigo, junto con: la cebada (que pertenece al grupo de los Triticeae, íntimamente ligada con el trigo), el centeno (miembro también de la familia del trigo y de la cebada), y la avena (cereal que, al igual que todos los anteriores, también es una gramínea). Además de, claro está, cualquier derivado que resulte de la mezcla de estos cereales, como el triticale.
En cuanto al posible gluten en el maíz, he leído que el maíz y el arroz no contienen gluten en su forma natural, y únicamente en un texto encontré que el maíz podía tener gluten, aunque eso sí, en una proporción del 7% (en comparación con el 80% del trigo). Lo del maíz por tanto no te puedo explicar muy bien por qué no tiene gluten.
En cuanto a si es una alergia o una intolerancia, en una ocasión leí que una alergia es cuando el cuerpo reacciona ante el “alimento X” liberando anticuerpos e histamina, y que ocasionan diferentes tipos de respuesta (desde la típica urticaria a reacciones más graves); y en el caso de la intolerancia, no existe esa liberación, y la intolerancia se produce porque el cuerpo no posee las enzimas encargadas de digerir el “alimento Y”. Vamos, algo así como alergia = reacción inmunológica concreta que provoca reacciones físicas externas; intolerancia = provoca efectos adversos en el interior del cuerpo (en el caso de los celíacos, nos provoca daño en las vellosidades intestinales, por lo que yo me decanto por intolerancia al gluten, y no alergia al gluten; otra cosa es ser alérgico al trigo).
Bueno, espero que este rollo te haya aclarado algo
Hace un tiempo en mi blog puse precisamente una entrada sobre qué es el gluten, te dejo el enlace por si le quieres echar una ojeada! http://elrinconsingluten.blogspot.com/2008/11/qu-es-el-gluten.html
Un saludo!!!
May 24th, 2009 at 5:33 pm
Vaia tela!
Pues a ver si saco un poco de time y me leo tu entrada sobre el gluten. Y también aprovecharé y os pongo mas info que me ha pasado por mail, la misma fuente de esta entrada…
Salu2!!
June 4th, 2009 at 5:50 am
[...] hace no mucho, me llegó un mail que expuse aquí en el que comentaba, cierto mail que se me había hecho llegar. En el mismo descalificaban el [...]
June 4th, 2009 at 5:22 pm
Prydwen, esos “efectos adversos en el interior del cuerpo” que provoca la intolerancia al gluten, están originados por una “reacción inmunológica que provoca reacciones físicas”, es decir, igual que la alergia. Además, una alergia en absoluto tiene porque provocar reacciones físicas necesariamente externas. Es por esto que la celiaquía se cataloga como alergia.